"La béarnaise à l'ancienne" de Marc




 
Pour viandes grillées ou poissons grillés type saumon

temps de préparation 15 minutes environ

Ingrédients pour 4/5 personnes:

275 grs de beurre
3 oeufs
3 grosses échalottes
3/4 tige d'estragon ou 1 cuillère à soupe d'estragon séché
un peu de persil frais
Vinaigre de vin
sel et poivre de préférence au moulin


matériel :

un petit poêlon en fonte
1 fouet
une cuillère en bois


Préparation :

* épluchez les échalotes et les hachées finement
* enlevez les feuilles d'estragon de leurs tiges (rincer) et les hachées finement
* faire la même opération avec le persil
* casser 3 oeuf et garder les jaune dans un petit récipient leurs ajoutés 3 cuillères a soupe    
  d'eau froide


Cuisson :

* Mettre 250grs de beurre dans une casserole et faire fondre à feu doux.

 * Mettre les 25 grs de beurre dans le poêlon faire chauffer ajouter les échalotes et  
 faire cuire à petit feu 7/8 minutes,les échalotes ne
doivent  pas colorées.



* Ajouter l'estragon haché ou 1 cuillère et demi d'estragon séché .
Couvrir  l'ensemble de vinaigre de vin et faire bouillir à petit feu.


Jusqu'à évaporation compléte du vinaigre .

Pendant ce temps enlevez l'écume se trouvant sur le beurre fondu .

*enlever vote poêlon du feu, ajouter votre mélange jaune d'oeuf et eau en fouettant vivement cette opération demande quelques minutes afin d'obtenir une crème onctueuse de la consistance d'une mayonnaise (si vous utilisez un poêlon en fonte la chaleur de celui ci est suffisante pour faire cette opération).
 
 
 
*Incorporez délicatement le beurre fondu.

 
  assaisonnez  sel et poivre ajouter la valeur d'une petite
 
cuillère à soupe de persil,finement haché bien mélangé,
 
nettoyez le tour de votre poêlon, mettre une petite,
   pincée de persil au centre et servir voir photo la photo de
 
présentation.
   Bon appétit...


Un petit commentaire à Marc
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